Nhiều yếu tố có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Theo số liệu của Viện Pasteur Nha Trang, từ đầu năm đến nay, khu vực miền Trung xảy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm.

Trong đó, 4 vụ đang thực hiện xét nghiệm mẫu tại viện; 3 vụ không xác định được nguyên nhân; 3 vụ phát hiện độc tố tự nhiên, hóa chất bảo vệ thực vật; 2 vụ phát hiện tác nhân vi sinh do vi khuẩn Salmonella là tác nhân chính. Bà Đào Thị Vân Khánh – Giám đốc Trung tâm An toàn thực phẩm khu vực miền Trung, Viện Pasteur Nha Trang cho biết:

nhieu yeu to co nguy co gay ngo doc thuc pham 58d 7138633

Bà Đào Thị Vân Khánh phát biểu tại cuộc họp Ban Chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh với các địa phương, ngày 6-4. Ảnh: VŨ HOA

– Nhiều nghiên cứu trong nước cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng trong các loại thịt (bao gồm thịt gà, thịt heo, thịt bò) là tương đương nhau và dao động từ khoảng 30 đến 80%. Do đó, nếu nói về nguồn nguyên liệu thì nguy cơ đối với các loại thịt là như nhau. Thịt gà và các loại thịt tươi sống nói chung thường bị nhiễm bẩn bởi một số vi khuẩn đường ruột như: Salmonella, E.coli…

Ngoài ra, thịt gà cũng thường bị nhiễm bẩn bởi vi khuẩn Campylobacter. Các loại vi khuẩn này khi có trong thực phẩm ở một nồng độ nhất định sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng.

Bà có thể cho biết, độc lực của các loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe của người bị nhiễm?

– Tùy loài vi khuẩn và các chủng độc lực khác nhau mà có các tác động khác nhau tới sức khỏe con người nếu ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn có khả năng gây bệnh. Ngoài ra, tùy thuộc vào lượng vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, t.uổi tác, tình trạng sức khỏe, hệ miễn dịch, mỗi cá nhân sẽ có các biểu hiện bệnh nặng hay nhẹ khác nhau.

Đối với vi khuẩn Salmonella, các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, sốt, đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có m.áu, đó là triệu chứng viêm dạ dày, viêm ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. Vi khuẩn E.coli là một trong những loài vi khuẩn chiếm ưu thế trong ruột người và là một phần của hệ vi khuẩn đường ruột bình thường. Nhiều loài trong số chúng là các lợi khuẩn. Tuy nhiên, có một số nhóm vi khuẩn E.coli có khả năng gây tiêu chảy ở người. Vi khuẩn E.coli liên quan đến bệnh tiêu chảy bao gồm nhiều chủng của các typ huyết thanh khác nhau, được phân loại thành 5 nhóm chính theo cơ chế độc lực của chúng. Một số chủng, chẳng hạn như E.coli sản sinh độc tố Shiga, có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng. Nhiễm E.coli gây bệnh đường ruột (EPEC) thường gây tiêu chảy kèm theo nôn ói và sốt.

Theo bà, trong ngộ độc thực phẩm, có phải nguyên liệu chế biến là yếu tố chính?

– Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm có thể do 1 trong 2 nhóm tác nhân chính là tác nhân hóa học (độc tố có sẵn trong thực phẩm như: Cóc, cá nóc, nấm độc hoặc hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản thực phẩm) hoặc tác nhân vi sinh vật và độc tố của chúng.

Đối với ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa học, nguyên liệu thực phẩm thường là nguồn chính, số ít có thể do việc nhiễm từ dụng cụ nấu nướng, chứa đựng, bảo quản thực phẩm trong quá trình chế biến. Đối với những ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật gây bệnh, ngoài nguyên liệu có thể là nguồn ô nhiễm thì các yếu tố như: Dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, nước, bàn tay người chế biến, thời gian bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín, nhiệt độ nấu đều có thể là yếu tố thúc đẩy vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, vì vi sinh vật gây bệnh có thể hiện diện ở mọi nơi nếu không được vệ sinh sạch sẽ.

Các yếu tố bảo quản, hành vi của người chế biến, thời tiết… có là tác nhân góp phần gây ngộ độc thực phẩm không, thưa bà?

– Điều kiện bảo quản không phù hợp, quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc nhiệt độ không đủ để nấu chín thức ăn là yếu tố góp phần gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong quá trình chế biến thực phẩm, vi sinh vật từ thực phẩm tươi sống có thể nhiễm chéo vào thực phẩm đã nấu chín thông qua dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp hoặc từ bàn tay của người chế biến thực phẩm. Các quán hàng rong, quán ăn vỉa hè tiềm ẩn nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, do đặc điểm là những cơ sở di biến động nên cơ quan quản lý rất khó kiểm soát. Việc bày bán sản phẩm không có nguồn gốc xuất xứ tại quán hàng rong đã gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm đối với một số loại kẹo trong thời gian gần đây. Bên cạnh điều kiện vệ sinh, quá trình chế biến, việc bảo quản thực phẩm không đảm bảo có nguy cơ cao gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.

Bà có lời khuyên gì đối với người dân trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm?

– Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm xảy ra, người dân cần đảm bảo ăn chín, uống sôi, lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; trong quá trình chế biến đảm bảo nguyên tắc tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín (dao, thớt, dụng cụ chứa đựng riêng biệt); vệ sinh sạch sẽ bàn tay, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, quá trình làm chín thực phẩm cần đảm bảo nhiệt độ, đặc biệt khi chế biến đối với thực phẩm đông lạnh. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn cần phải được cất giữ trong tủ lạnh không quá lâu và trước khi sử dụng lại phải đun sôi kỹ; chú ý chỉ bảo quản lạnh thực phẩm để sử dụng lại khi thực phẩm đó đã ở nhiệt độ 4 – 60 độ C trong khoảng thời gian dưới 2 giờ.

Xin cảm ơn bà!

Ngộ độc thực phẩm mùa hè: Nỗi lo kéo dài

Vụ việc ngộ độc thực phẩm của quán cơm gà Trâm Anh ở Nha Trang còn chưa lắng xuống thì nay lại có thông tin về vụ việc ngộ độc tại một quán gà khác ở trên địa bàn khiến người dân lo lắng.

Nỗi lo kéo dài

Chiều 1/4, thông tin từ Sở Y tế tỉnh Khánh Hòa cho biết, tỉnh này đã ghi nhận 10 ca bệnh là học sinh đang nhập viện điều trị với các triệu chứng nghi ngộ độc như đau bụng, nôn ói sau khi ăn cơm gà bán xung quanh trường.

ngo doc thuc pham mua he noi lo keo dai 7b0 7130965

Ngộ độc thực phẩm là nỗi lo của nhiều người mỗi khi hè tới.

Trước đó, ngày 29/3, sau khi ăn cơm gà bán gần trường THPT Nguyễn Văn Trỗi (TP.Nha Trang), các học sinh có triệu chứng ngộ độc và nhập viện.

Theo thông tin ban đầu, ăn cơm gà của người bán dạo gần trường, mỗi phần có giá dao động từ 10.000 – 20.000 đồng. Sau khi vụ việc xảy ra, Sở Y tế tỉnh Khánh Hòa đã chỉ đạo Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với các cơ quan chức năng tiến hành điều tra vụ việc và thực hiện lấy mẫu thực phẩm gửi đi xét nghiệm.

Trước đó, vào giữa tháng 3/2024, tỉnh Khánh Hòa đã ghi nhận 369 trường hợp phải đến các bệnh viện để khám, điều trị sau khi ăn cơm gà Trâm Anh (đường Bà Triệu, TP.Nha Trang).

Kết quả kiểm nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang nhận định đây là vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (vi khuẩn Salmonella spp, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus).

Năm 2022, cũng xảy ra vụ ngộ độc tập thể sau khi ăn cơm gà khiến 600 học sinh và giáo viên ở Trường Ischool Nha Trang ngộ độc thực phẩm, trong đó một bé t.ử v.ong.

Nói về các vụ việc ngộ độc thực phẩm mỗi khi hè tới, bác sĩ Huỳnh Hoài Phương, Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh cho hay, nhiệt độ cao là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn, nấm mốc và nhiều tác nhân gây hại khác sinh sôi và phát triển nhanh chóng.

Các trường hợp tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm thường do vi khuẩn Salmonella, Botulinum, E. Coli, Campylobacter, Listeria… gây ra.

Cụ thể, vi khuẩn E.coli gây bệnh đường ruột, tiêu chảy; vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn; vi khuẩn Shigella gây đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc đường ruột; vi khuẩn Staphylococcus aureus gây mủ ở vết thương; vi khuẩn Clostridium gây tiêu chảy; vi khuẩn Vibrio cholerae gây bệnh tả…

Bên cạnh đó, thời gian gần đây, ngộ độc thực phẩm do loại trực khuẩn Clostridium botulinum gây ra là đáng sợ hơn cả. Đây là loại vi khuẩn kỵ khí (phát triển không cần có ô-xy), tồn tại ở thực phẩm đóng hộp không được bảo quản đúng tiêu chuẩn.

Clostridium botulinum có ngoại độc tố cực mạnh, đặc biệt ảnh hưởng rất xấu đến hệ thần kinh, có thể gây t.ử v.ong.

Trời nóng còn làm cho thức ăn nhanh hỏng, dễ bị ôi thiu nếu không được bảo quản đúng cách. Ở khoảng 32-43 độ C, vi khuẩn phát triển nhanh nhất, có thể nhân đôi chỉ sau 20 phút.

Ngoài ra, khi hè tới, thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc cao. Có thể dễ dàng bắt gặp trên phố các quầy bán thức ăn nhanh với đủ loại xúc xích, thịt nướng, thịt viên chiên, nem chua rán…; các loại nước uống đóng chai hoặc tự chế biến như nước ép, sữa hạt…

Các loại thực phẩm, nước giải khát này thường có giá rất rẻ, nhưng quy trình chế biến của chúng có được đảm bảo, nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng có rõ ràng hay không, thì người ít quan tâm.

Không sử dụng thực phẩm tái, sống

Theo bác sĩ Hoài Phương, nguy cơ bị ôi thiu hoặc vi khuẩn gây bệnh xâm nhập rất cao ở các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, có nhiều dầu, đạm như thịt, cá, hải sản, sữa.

Ngộ độc cũng thường xảy ra khi ăn thực phẩm chưa được nấu chín hoặc còn tái như rau quả sống, sushi, nem chua. Bác sĩ cũng khuyên mọi người lưu ý khi dùng thực phẩm bảo quản trong hộp, chai, lọ đóng kín như dưa cải muối chua; thịt, cá đóng hộp vì có nguy cơ xảy ra ngộ độc do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum.

Để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi hè tới, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai lưu ý, người dân cần ăn chín (thức ăn không ôi, thiu, không để quá 2 giờ sau chế biến) và uống nước đã được đun sôi.

Tuyệt đối không ăn thức ăn chưa nấu chín như tiết canh, nem chua, gỏi, thực phẩm đóng hộp quá hạn hoặc có hiện tượng phồng (có vi khuẩn sinh hơi, có thể là Clostridium botulinum). Các loại quả tươi phải được ngâm vào nước sạch và rửa thật sạch trước khi ăn.

Người dân không nên ăn rau sống, kể cả các loại rau ăn kèm trong nhân bánh mì, phở, bún chả, thịt nướng. Không nên ăn hoặc uống các loại thực phẩm nghi ngờ không đảm bảo vệ sinh như nước đá cây, nước mía bán vỉa hè, kem bán dạo.

Các loại thực phẩm cần phải nấu chín. Thực phẩm chưa dùng đến hoặc thực phẩm thừa trong các bữa ăn nếu muốn giữ lại, thì chỉ để ở nhiệt độ phòng không quá 2 giờ, sau đó cần bảo quản trong tủ lạnh. Những loại thực phẩm hoặc thức ăn chín khi nghi ngờ không đảm bảo chất lượng và vệ sinh thì tuyệt đối không mua.

Cục An toàn thực phẩm cảnh báo, trong mùa hè nắng nóng, việc gia tăng sử dụng nước đá, nguyên liệu tươi sống, nấu thức ăn không chín kỹ, nấu xong không ăn ngay, hoặc không đun lại sau khi bảo quản thức ăn quá 2 giờ… dễ dẫn tới nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay mắc bệnh truyền qua thực phẩm do phát sinh vi khuẩn gây hại.

Cơ quan này khuyến cáo người dân không nên ăn tiết canh lợn, gà, vịt… vì chứa rất nhiều vi khuẩn, ký sinh trùng như liên cầu lợn, giun sán. Những món ăn này không có tác dụng bổ m.áu, giải nhiệt trong mùa nóng như nhiều người lầm tưởng.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *